李阳，胡馨木，李佳佳，马晶，王晓江，黄艳东，常蕾，任亚梅*
（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100）)
摘要：为了解金丝绞瓜不同部位的营养保健功能，本文首次以泗县金丝绞瓜为试材，运用现代分析方法测定并分析了金丝绞瓜不同部位的主要营养成分。结果表明，金丝绞瓜四个不同部位均含有丰富的营养成分，瓜子仁较瓜皮、瓜丝和瓜瓤中含有丰富的脂肪、蛋白质、各种氨基酸、维生素和矿物质元素，含有其他部位没有的硒元素和胱氨酸，瓜丝中VC和葫芦巴碱的含量较其他部位高，瓜皮中钙元素和丙醇二酸的含量最高，各部位按平均营养价值从高到低排序依次为：瓜子仁＞瓜皮＞瓜丝＞瓜瓤。因此瓜子仁营养含量最丰富，可作为改善儿童生长发育的营养补充剂；瓜丝可开发为维持血糖稳定、辅助降血糖功能的产品；瓜皮开发为高钙和减肥瘦身产品，具有增加骨密度和减肥的功能，研究结果旨在为其不同部位的深加工和营养保健型产品的开发提供理论依据。
关键词：金丝绞瓜；营养成分；营养评价
Analysis and evaluation of nutritive components in different part of gold silk melon
LI Yang, Hu Xingmu, LI Jiajia,MAJing,WANGXiaojiang, HUANG Yandong, CHANG Lei, REN Yamei,*
(College of Food Science and Engineering, Northwest A＆F University, Yangling 712100, China)
Abstract:In order to understand the nutritional and health functions of different parts of gold silk melon, this paper took gold silk melon in Sixiancountyas the test material for the first time and the nutritive compositions of different parts of gold silk melon were determined by modern analytical method. The results showed that the seed kernel contained more fat, protein, various amino acids, vitamins and minerals than its skin, silk and flesh, and contained selenium and cystine which were not found in its flesh, silk and flesh.The content of VCandtrigonelline in melonsilk is higher than that in other parts, and the content of calcium and tartronicacid in melon skins is the highest.Theaverage nutritional value in the different part of gold silk melonfrom high to low: seed kernel, skin, silk and flesh.Therefore, melon seeds kernels have the richest nutritional content and can be used as nutritional supplements to improve the growth and development of children. Melon silk can be developed as a product to maintain blood glucose stability and assist hypoglycemic function.Melonskin can be developed as a high-calcium and slimming product with the function of increasing bone density and weight loss. The research results aim to provide theoretical basis for the deep processing of different parts and the development of nutrition and health products.
Key words:different part of 1-3]。其状如香瓜，皮色金黄，籽如南瓜。由于瓜丝天然成丝似鱼翅，故得名鱼翅瓜。金丝绞瓜含有蛋白质、粗纤维、多种维生素、氨基酸和丰富的钙、钾、硒等矿物质元素，还含有普通瓜类没有的葫芦巴碱和丙醇二酸等物质，能调节人体代谢，具有减肥、抗癌、防癌的功效，誉有“绿色保健果蔬”之美称[1]。
我国金丝绞瓜主要种植于安徽省宿州市泗县，是泗县地理标志产品之一，主要在春季和秋季种植。金丝绞瓜受到很多酒店老板、厨师长和广大消费者的青睐，其独特的口感受到消费者的一致好评。
目前，金丝绞瓜的瓜子仁、瓜瓤、瓜丝和瓜皮的资源量很大，但除了瓜丝被食用外，其余均被浪费，国内外对金丝绞瓜各部位营养成分未见有人分析和比较，因此，本文首次以金丝绞瓜为原料，测定并分析瓜子仁、瓜瓤、瓜丝和瓜皮的营养和保健功能的差异并与南瓜、西葫芦等蔬菜进行比较，为人们合理地综合利用金丝绞瓜提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
金丝绞瓜，2018年11月1日采收于安徽省泗县虹城航天科技农业发展有限公司试验基地，选择成熟、无损伤、无畸形和霉变的金丝绞瓜。
图1金丝绞瓜及各部位组成
Fig.1 Gold silk melon and various parts of the composition
氢氧化钠、盐酸、石油醚、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、甲基红、溴甲酚绿、亚甲基蓝、蒽酮-乙酸乙酯试剂、酒石酸钾钠、乙酸锌、亚铁氰化钾、钒钼酸铵、茚三酮均为分析纯，购自Sigma公司；甲醇、磷酸均为色谱级，购自天津市科密欧化学试剂有限公式；钾、钠、钙、镁、铁、锌、标准试剂购自农业部食品质量监督检验测试中心（杨凌）；葫芦巴碱对照品购自北京索莱宝科技有限公司；丙醇二酸对照品购自上海源叶生物科技有限公司。
1.2仪器与设备
索氏抽提器、涡旋振荡器，日本岛津仪器有限公司；分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；紫外-可见分光光度仪，上海仪电分析器有限公司；Waters2000高效液相色谱仪、原子吸收光谱仪，美国Waters公司；旋转蒸发仪，瑞士B譈CHI公司；组织捣碎机，济南倍力粉体技术有限公司。
1.3 方法
随机取10个金丝绞瓜，委托农业部食品质量监督检验测试中心（杨凌）测定其不同部位（瓜子仁、瓜瓤、瓜丝、瓜皮）营养成分的含量。水分：GB 5009.3-2016；脂肪：GB 5009.6-2016；蛋白质：GB 5009.5-2016；粗纤维：GB/T 5009.10-2003；可溶性糖NY/T 2742-2015；还原糖：GB 5009.7-2016斐林试剂滴定法；维生素A：GB 5009.82-2016；维生素B1：GB 5009.84-2016；维生素B2：GB 5009.85-2016；Vc：GB 5009.86-2016；钙：GB 5009.268-2016；磷：GB 5009.87-2016；钾：GB 5009.268-2016；铁：GB 5009.268-2016；锌：GB 5009.268-2016；硒：GB 5009.93-2017；钠：GB 5009.268-2016 ；氨基酸：GB 5009.124-2016；味觉氨基酸含量：鲜味氨基酸含量为天冬氨酸、谷氨酸含量之和，甜味氨基酸含量为丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸含量之和，芳香族氨基酸含量为苯丙氨酸、苏氨酸之和[4]；葫芦巴碱：高效液相色谱法[5]，色谱条件：WondaSil-C18色谱柱（4.6mm×150mm，5μm），柱温为室温，流动相为0.40mmol/L的磷酸溶液，流速为0.6mL/min，进样体积为10μL，检测波长为265nm；丙醇二酸：高效液相色谱法[6-8]，色谱条件：WondaSil-C18色谱柱（4.6mm×150mm，5μm），柱温为室温，流动相为0.1%硫酸钠溶液，流速为1mL/min，进样体积为10μL，检测波长为215nm；金丝绞瓜各部位平均营养价值（ANV）的计算按照公式（1）[3]：
1.4数据分析
数据采用SPSS软件对数据进行处理。
2 结果与分析
2.1金丝绞瓜各部位功能性成分含量的差异
葫芦巴碱是一种生物碱，具有抗氧化、抗炎、降低胆固醇、保护神经[9, 10]以及通过有效调节相关酶活而影响糖尿病患者的糖代谢，保持血糖稳定的功效[11-13]。金丝绞瓜中葫芦巴碱的含量为129.789～229.527μg/g（以干基计算），其中瓜丝中的葫芦巴碱含量最高，其含量约是南瓜的1.25倍[5]；瓜瓤次之，与南瓜中的含量相近，与葫芦巴碱主要存在于瓜瓤中的冬瓜相媲美[14, 15]；瓜皮和瓜子仁中葫芦巴碱的含量最少。由于其可维持血糖稳定，因而金丝绞瓜是糖尿病人的优选蔬菜。
丙醇二酸是一种小分子有机酸，可抑制人体内的糖类转化为脂肪，防止体内脂肪堆积，具有减肥的功效[6-8]。金丝绞瓜中丙醇二酸的含量为2.848～85.438μg/g，其中瓜皮中丙醇二酸含量最高，分别约是瓜子仁、瓜瓤、瓜丝的30倍、1.4倍和2倍。瓜瓤、瓜丝和瓜皮中丙醇二酸的含量约是黄瓜的6倍、4倍和8倍[16]。金丝绞瓜中含有丰富的丙醇二酸物质，为肥胖症人提供了方便，为减肥群体提供了安全，同时为加工功能性减肥食品奠定了基础，因而金丝绞瓜是肥胖症人和减肥群体的优选蔬菜。
表1金丝绞瓜各部位功能性成分含量的差异（μg/g）
Table1 The functional components ineach part of gold silk melon
样品名 | 葫芦巴碱 | 丙醇二酸 |
瓜子仁 | 6.736 | 2.848 |
瓜瓤 | 7.797 | 61.513 |
瓜丝 | 8.722 | 41.077 |
瓜皮 | 7.554 | 85.438 |
注：FW：鲜样
2.2金丝绞瓜各部位营养成分含量的差异
金丝绞瓜各部位的主要营养成分含量见表2，可见不同部位中营养成分各不相同。
瓜瓤、瓜丝和瓜皮中的水分含量相近，高达95.00g/100g，其水分含量与西瓜（94.10 g/100g）[17]相近，且高于酸巴梨（88.80 g/100g）[18]，瓜子仁中的水分含量最低，仅为43.40 g/100g，因此瓜丝的适口性好，口感爽脆并且适于鲜食，但贮藏性差；瓜子仁适宜加工干制成炒货。
金丝绞瓜中碳水化合物的含量为3.05～4.05 g/100g，可溶性糖含量为0.78～1.58 g/100g，还原糖含量为1.01～3.34g/100g，其中瓜丝的碳水化合物、可溶性糖和还原糖含量最高，含量分别为4.05g/100g、1.58g/100g、3.34g/100g，但均低于水晶梨、黄冠梨、苹果梨、金珠果梨等水果[19]，与南瓜、红薯、洋葱等蔬菜相比较，可溶性糖含量也低[20]。由于碳水化合物和可溶性糖含量较低，因而金丝绞瓜瓜丝是糖尿病人的优选食品。
脂肪和蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料，且有调节身体的功能[21]，金丝绞瓜中瓜子仁的脂肪和蛋白质含量均为最高，分别为18.400和21.900 g/100g，分别约是其它三个部位含量的60倍、24倍、23倍，其他三个部位的脂肪和蛋白质的含量均较低，分别为0.2～0.5g/100g和0.52～1.41 g/100g，
因此瓜子仁可作为改善儿童生长发育的营养补充剂，而三高人群食用瓜丝、瓜瓤和瓜皮等低脂部位，可有效预防心血管疾病的发生[22, 23]。
适当的摄入粗纤维可促进人体消化，降低人体胆固醇含量[24]。金丝绞瓜中粗纤维的含量为0.6～26.6 g/100g，其中瓜子仁中粗纤维的含量最高，达26.6 g/100g，而瓜瓤中含量最少，为0.6 g/100g，因此食用金丝绞瓜可为人体补充一定的粗纤维，且在一定程度上可预防胃肠道病变。
表2金丝绞瓜各部位主要营养成分的含量（g/100g FW）
Table2 Thecontent of mainnutritivecomponentsineach part of gold silk melon
样品名 | 水分 | 碳水化合物 | 可溶性糖 | 还原糖 | 脂肪 | 蛋白质 | 粗纤维 |
瓜子仁 | 43.40 | 3.66 | 1.50 | 1.01 | 18.40 | 21.90 | 26.60 |
瓜瓤 | 95.80 | 3.45 | 0.78 | 1.10 | 0.30 | 1.30 | 0.60 |
瓜丝 | 96.20 | 4.05 | 1.58 | 3.34 | 0.50 | 0.52 | 1.60 |
瓜皮 | 94.80 | 3.05 | 1.14 | 2.58 | 0.20 | 1.41 | 2.50 |
注：FW：鲜样
2.3金丝绞瓜各部位维生素含量的比较
金丝绞瓜各部位的维生素含量见表3，瓜子仁、瓜丝和瓜皮各部位营养成分含量顺序均是VC＞VA＞VB1＞VB2，仅瓜瓤中是VC＞VB1＞VA＞VB2。同种营养成分在不同部位中的含量亦不同，瓜丝、瓜皮、瓜子仁中VC的含量相当，大约是苹果的三倍[25]、西葫芦的两倍[26]，瓜瓤中最少，分别为15.10mg/100g、15.09mg /100g、13.76mg /100g和6.34mg /100g。VC可防止硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝酸[27, 28]，并在一定程度上可抑制心血管疾病[29, 30]，使金丝绞瓜具有出色的清热解毒功效，夏季凉拌食用，可起到消暑除烦的作用。而瓜子仁中VA和VB1含量最高，相当于瓜瓤、瓜丝、瓜皮的3.5倍、3.5倍、3.1倍和3.35倍、5.44倍、2.81倍。瓜瓤中VB1的含量最高，相当于瓜子仁、瓜丝、瓜皮的1.07倍、8.25倍、7.17倍。目前，大多发展中国家由于农业体系不足以生产富含维生素的食物，而导致维生素摄入不足引起一系列疾病，金丝绞瓜中维生素含量丰富，是补充维生素的良好食品来源[31]。
表3金丝绞瓜各部位维生素含量（mg/100gFW）
Table 3 The vitamin contentin each part of gold silk melon
样品名 | VA | VB1 | VB2 | VC |
瓜子仁 | 0.28 | 0.15 | 0.09 | 13.76 |
瓜瓤 | 0.08 | 0.17 | 0.03 | 6.34 |
瓜丝 | 0.08 | 0.02 | 0.02 | 15.10 |
瓜皮 | 0.09 | 0.02 | 0.03 | 15.09 |
注：FW：鲜样
2.4金丝绞瓜各部位氨基酸含量的差异
食物中的蛋白质分解成氨基酸才可被人体吸收利用，因此人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要[32]，且食物中氨基酸的组成不同，其风味亦不同[33]。人体所需的必需氨基酸有8种，它是促进人体发育及新陈代谢的重要成分。而非必须氨基酸有10种，其中人体合成组氨酸和精氨酸的含量较少，尤其在婴幼儿时期，不能够满足正常的需要，因此，这两种氨基酸被称为半必需氨基酸[34]。
从表4可见金丝绞瓜中含有人体所需的16种氨基酸，包括6种必须氨基酸，没有色氨酸和苯丙氨酸。氨基酸总含量高达8.89%（以干基计算），是南瓜粉的2.22倍[35]，种类及含量之丰富在瓜果蔬菜中较为罕见。与其它部位相比，瓜子仁中各类氨基酸含量均为最高，且含有其它部位没有的胱氨酸，瓜瓤和瓜皮中的氨基酸含量相近。
表5为金丝绞瓜各部位味觉氨基酸的计算结果，其中鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）的含量为0.177～2.360g/100g，约为白菜的7.70～102.61倍[36]；甜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸）的含量为0.056～2.040g/100g，约为白菜的1.42～24.58倍[36]，芳香氨基酸（苏氨酸）的含量为0.009～0.290g/100g，约为芹菜的2～26.36倍[37]，三种味觉氨基酸的含量均是瓜子仁最高，瓜丝最低，瓜瓤中鲜味氨基酸的含量高于瓜皮，而瓜皮中甜味氨基酸和芳香氨基酸的含量高于瓜瓤，且四个部位均是鲜味氨基酸含量最高，芳香氨基酸最低。综上所述，金丝绞瓜中含有丰富的氨基酸，而且人体必需氨基酸的含量高，与其他食物一起食用，相互补充，有助于营养的全面吸收。
表4金丝绞瓜各部位氨基酸的含量（g/100gFW）
Table4Thecontent of aminoacids in each in different part of gold silk melon
必需氨基酸含量 | 非必需氨基酸的含量 | |||||||||||||||
样品 | 赖 氨 酸 | 蛋 氨 酸 | 苏 氨 酸 | 异 亮 氨 酸 | 亮 氨 酸 | 缬 氨 酸 | 谷 氨 酸 | 丙 氨 酸 | 甘 氨 酸 | 天 冬 氨 酸 | 胱 氨 酸 | 脯 氨 酸 | 酪 氨 酸 | 丝 氨 酸 | 精 氨 酸 | 组 氨 酸 |
瓜子仁 | 0.380 | 0.170 | 0.290 | 0.320 | 0.650 | 0.400 | 1.570 | 0.420 | 0.470 | 0.790 | 0.120 | 0.710 | 0.330 | 0.440 | 1.370 | 0.210 |
瓜瓤 | 0.036 | 0.006 | 0.022 | 0.023 | 0.035 | 0.027 | 0.230 | 0.025 | 0.028 | 0.167 | 未检出 | 0.049 | 0.024 | 0.034 | 0.096 | 0.014 |
瓜丝 | 0.012 | 0.001 | 0.009 | 0.008 | 0.012 | 0.010 | 0.072 | 0.010 | 0.009 | 0.105 | 未检出 | 0.017 | 0.011 | 0.020 | 0.027 | 0.004 |
瓜皮 | 0.048 | 0.005 | 0.029 | 0.031 | 0.043 | 0.038 | 0.200 | 0.038 | 0.034 | 0.164 | 未检出 | 0.061 | 0.033 | 0.049 | 0.092 | 0.020 |
表5金丝绞瓜各部位味觉氨基酸的含量（g/100gFW）
Table5Thecontent of tasteaminoacidineach in different part of gold silk melon
类别 | 瓜子仁 | 瓜瓤 | 瓜丝 | 瓜皮 |
鲜味氨基酸 | 2.36 | 0.397 | 0.177 | 0.364 |
甜味氨基酸 | 2.04 | 0.136 | 0.056 | 0.182 |
芳香氨基酸 | 0.290 | 0.022 | 0.009 | 0.029 |
注：FW：鲜样
2.5金丝绞瓜各部位矿物质元素含量的比较
微量矿物质元素是机体无法合成的元素，人体中微量元素的浓度很低，但却是人体不可或缺的元素之一，因此饮食中摄入必须微量矿物质元素对人体非常重要。金丝绞瓜中常量矿物质元素和微量矿物质元素的含量见表6。
钾、钙、磷、钠等元素是人类生长发育所必须的常量矿物质元素，钾能增加神经肌肉的应激性，并可维持神经和肌肉的正常功能[38, 39]，表5可知，金丝绞瓜中钾元素含量为1.670×103～4.700×103μg/g，尤其瓜子仁中含量最高，为4.70×103μg/g，分别是瓜皮、瓜丝和瓜瓤中的2.8倍、2.7倍和2倍；瓜子仁、瓜瓤、瓜丝和瓜皮中的钾含量分别约是西葫芦的2.6倍、2.1倍、1.9倍和1.8倍[26]，橘子的8.7倍、4.2倍、3.0倍和3.2倍[40]，可见金丝绞瓜是典型的高钾蔬菜，经常食用，能预防或控制高血压，减少心脏病、中风的发作，降低心脏疾病的死亡率[41, 42]。
钙是维持人体正常生理功能的必需元素，补钙最好的来源是膳食，金丝绞瓜中钙元素含量在130μg/g～519μg/g之间，其中瓜皮中钙含量最高，分别约是瓜子仁、瓜丝和瓜瓤的1.5倍、3倍和4倍，瓜子仁、瓜瓤、瓜丝和瓜皮中的钙含量分别约是西葫芦的2.4倍、0.8倍、1.1倍和3.4倍[43]，约是香蕉的5倍、1.7倍、2.4倍和7.4倍[44]。
磷元素是核酸和细胞膜的主要成分之一，因此磷的摄入对人类健康极为重要，金丝绞瓜中磷元素含量在99.30～5.890×103μg/g之间，其含量高于其他普通蔬菜，对人类补充磷摄入量有重要作用。此外，人体骨骼的主要成分是钙和磷，缺钙或缺磷都会导致骨质疏松和软骨症，因此经常食用金丝绞瓜可促进人体生长发育，有效预防骨质疏松性骨折，降低年老体弱者的骨折风险[45, 46]。
锌元素参与人体内核酸、蛋白质合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的重要物质[47]。并且锌主要分布在胰岛β-细胞的分泌颗粒中，能促进人体内胰岛素的结晶化，可有效地防治糖尿病[48]。表5可知，金丝绞瓜中的铁、锌、硒含量均较低，与蜜本南瓜相近[3]，且高于西葫芦[26]。瓜子仁中含有其他部位中没有的硒元素，且铁、锌、钠3种元素的含量也高于其他部位，因此，食用瓜子仁有延缓衰老、增强人体免疫力以及抗肿瘤等功效[49-51]。而瓜瓤和瓜皮中的3种元素含量较为相近，瓜丝中微量矿物质元素含量最少。
表6金丝绞瓜各部位矿物质元素的含量（μg/gFW）
Table6 Themineralelementsineach part of gold silk melon
样品名 | 钾 | 钙 | 磷 | 钠 | 铁 | 锌 | 硒 |
瓜子仁 | 4.700×103 | 354.00 | 5.890×103 | 4.19 | 27.00 | 50.10 | 0.034 |
瓜瓤 | 2.360×103 | 130.00 | 160.00 | 2.59 | 1.92 | 1.28 | 未检出 |
瓜丝 | 1.710×103 | 173.00 | 99.30 | 1.64 | 0.45 | 0.54 | 未检出 |
瓜皮 | 1.670×103 | 519.00 | 431.00 | 2.01 | 3.52 | 2.73 | 未检出 |
注：FW：鲜样
2.6金丝绞瓜各部位平均营养价值比较
ANV值主要用于评价蔬菜的平均营养价值，据文献报道茄果、瓜菜和嫩茎、叶、花菜类的ANV值为2~6时，即可认为其营养价值很高[52]，金丝绞瓜中瓜子仁的值最高，达31.705，可见其营养价值较高；瓜皮、瓜丝的ANV值接近，分别为3.682和2.255，营养价值次之；瓜瓤的ANV值最低，为1.150。可见金丝绞瓜的瓜子仁、瓜丝和瓜皮的营养价值高，渴望在不久的将来，让中国老百姓的餐桌上可以品尝到这种几近绝迹的特异美味蔬菜。
3 结论与讨论
本文首次对金丝绞瓜的主要营养和功能性成分维生素、氨基酸、矿物质、葫芦巴碱及丙醇二酸进行测定，发现瓜子仁中含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维和氨基酸，且含有其它3个部位中没有的硒元素和胱氨酸，具有极高的营养价值。瓜丝中含有丰富的Vc，能消除致癌物质亚硝胺的突变作用，有良好的防癌功效；其碳水化合物和可溶性糖含量较低，且还有丰富的葫芦巴碱，因而是糖尿病人的优选食品。瓜皮中含有丰富的钙、钾元素和丙醇二酸，有效预防骨质疏松性骨折，维持肌肉的应激性和正常功能，也是肥胖症人和减肥群体的优选蔬菜。金丝绞瓜还具有高钾、高钙、低钠的特点，特别适合中老年人和高血压患者食用，因此金丝绞瓜的瓜子仁、瓜瓤、瓜丝和瓜皮营养丰富，各部位均具有很好的保健功能和深加工潜力。该研究成果填补了人们对金丝绞瓜营养不了解的空白，为金丝绞瓜各部位的合理利用提供了理论依据。
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